Liofilização ou criodessecação

Liofilização ou criodessecação é um processo de desidratação em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado. É utilizado em alimentos que apresentam um alto teor de água.

Em um diagrama de fase típico, o limite entre o gás e o líquido funcionam do ponto triplo ao ponto crítico. A Liofilização (seta azul) traz o sistema em torno do ponto triplo, evitando a transição do líquido-gás vista na secagem ordinária (seta verde).

A liofilização funciona congelando o alimento, depois é encaminhada para a câmara de vácuo e aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se deste modo a pressão circunvizinha, o que permite à água congelada no material passar diretamente da fase sólida para a fase gasosa sem passar pela fase líquida. Esse processo só é possível devido ao calor extremamente baixo de pressão a que o alimento é submetido. A pressão reduzida em alimentos altera o ponto de vaporização da água contida nele. Dessa forma, quanto menor a pressão a que um alimento é submetido, a água dentro do alimento terá também um ponto de vaporização menor, tornando mais fácil o processo de sublimação, de modo similar àquela que faz com que os cubos de gelo não utilizados encolham em um freezer frost-free sem, entretanto, destruir-lhe as propriedades nutritivas, uma vez que mantém intactas as paredes celulares que seriam destruídas na evaporação. O índice de água extremamente reduzido que resulta inibe a ação dos microorganismos e das enzimas que normalmente estragam ou degradam a substância. A aplicação do vácuo elevado na liofilização faz com que o gelo sublime muito mais rapidamente, tornando um processo de secagem deliberado. Uma câmara fria do condensador e/ou as placas do condensador fornecem uma superfície para o vapor se solidificar. Estas superfícies devem estar mais frias do que a temperatura da superfície do material que está sendo secado, ou o vapor não migrará ao coletor. As temperaturas para esta coptação do gelo estão tipicamente abaixo de -50 °C. Se uma substância desidratada por este processo for selada para impedir a reabsorção da umidade, a substância pode ser armazenada na temperatura ambiente sem refrigeração, e estará protegida da degradação por muitos anos. A liofilização tende a danificar menos o tecido que está sendo desidratado do que outros métodos da desidratação, que envolvem temperaturas mais altas. A liofilização não causa, geralmente, o encolhimento ou endurecimento do material que está sendo desidratado, e os sabores/cheiros permanecem, também, virtualmente inalterados.